最近吃过海底捞吗。

日前，海底捞宣布，决定在未来56天内逐步关闭300家门店。

很难做出关闭商店的决定海底捞执行董事兼首席战略官周兆成对Tiger Sniff表示，临时关店是海底捞的阶段性调整，在调整期间，海底捞将重新打磨组织架构，缩小管理半径

这是海底捞上市以来最大规模的闭店潮通过一组数据，我们可以直观的感受到这家店关门的力度2019年全年，海底捞新开门店数为308家本次闭店相当于今年全年新开门店数擦除

可是，关闭300家门店后，海底捞依然是最大的火锅连锁店:截至6月30日，海底捞在全球拥有1597家门店，此次调整后门店总数保持在1300家左右。是因为广式w的流行吗。

在收盘公告的同时，海底捞发布了啄木鸟项目在海底捞高管当晚的官方解读中，啄木鸟被解读为善于发现树表皮下的害虫，的存在联系了300家关闭门店的情况后不难发现，即将关闭的:家门店都是客流量较低，业绩不理想的门店值得注意的是，本次收盘并非永久根据消息显示，部分门店调整后将重新开业

扩张障碍

在疯狂扩张的道路上跑了两年后，海底捞出了一身冷汗。但实际上，老王开的136家餐厅中，85%以上集中在江浙沪，而中国北方只有6家门店，其中北京占据5家，陕西开了1家。

疫情过后，海底捞一度进入一波抄底开店周期当时由于疫情，一些线下品牌和门店难以为继，所以出现了退租或弃租的现象，部分业主只能降低租金重新找租客，这波租金红利不仅吸引了海底捞，也吸引了疫情后迅速崛起的新咖啡势力，新茶饮料，新中式点心店

北京，上海的商业地产从业者曾告诉Tiger Sniff，由于海底捞的累积影响力，在这个租金红利期，一些楼盘甚至会以更低的租金价格吸引海底捞，希望海底捞带人去超市，门店。

外部因素只是本轮扩张的动力之一其实早在2019年，海底捞就进入了扩张期2019年之前，海底捞全球门店总数接近470家，2019年海底捞门店数量增长65%一些投资者告诉虎嗅，自2019年以来，海底捞已经把扩大覆盖面作为一个关键的战略方向

租金分红，就让我想扩展海底捞再次迎来催化剂2020年全年，海底捞新增门店530家，是2019年新开门店数的1.72倍凭借530家新店，海底捞正式跨过千店大关mdashmdash2020年底，海底捞门店总数超过1298家

在餐饮连锁圈，人们常说一百家店关门，一千家店关门，这意味着门店数量对连锁餐饮品牌的运维管理能力，人才梯队建设，架构体系都有不同的挑战。

在今年8月的一次餐饮投资者内部论坛上，有投资者告诉Tiger Sniff，2021年投资连锁餐饮时，对感兴趣，你能控制100~200家门店吗非常重要这位投资人直言，可以管理10家店的创业者，往往不能管理100家店，但资本覆盖率低的品牌没有投资价值

隐藏在海底捞扩张潮背后的，其实就是这样一份问卷海底捞:能控制千店吗

有业内人士告诉Tiger Sniff，海底捞自身的运维能力并不难驾驭上千家门店，但海量新店的快速扩张意味着品牌的消化周期被严重压缩你的人才库和流程熟悉度会因为快速扩张而被迅速稀释，就像一个拳击手再厉害，也不可能连续五天参加顶级赛事

但是海底捞没有停下来消化2021年，海底捞持续扩张，海底捞新店净值半年仍达到299家

隐患已经出现。

在2020年快速扩张期间，海底捞的平均周转率已经开始下降2019年海底捞平均周转率可维持在4.8次/天伴随着门店激增，2020年这一数字将降至3.5次/天对于连锁餐厅来说，如果平均周转率下降一次/天甚至更高，则意味着发展趋势存在明显问题通过海底捞的财务报告，不难看出2020年业绩的低迷虽然营收同比增长，但海底捞全年净利润同比下降86.8%

苦果只能自己吞下在公开信中，海底捞团队这样说

这是典型的扩张障碍综合征:来自海底捞的信息显示，从2020年到现在，部分站点出现了问题处于快速扩张状态，为点错误的评估和选择，同时，在快速扩张的同时，海底捞现有人才梯队的培养速度与点覆盖的扩张速度存在不平衡，意味着新店建成后，海底捞能够协调匹配的优质人才有限

早在今年9月，火锅行业的研究人员就对Tiger Sniff表示，2020年以来的快速扩张不利于海上捕鱼，过去的一些事情，基本策略和模式带来了挑战连锁餐饮是一个不断与人性抗争的行业一味追求大而快时，一些来自人性底层的挑战和隐患会被无形放大

此人甚至直言不讳地指出，海底捞的问题出现在人链接选址，服务甚至供应链的最终执行者都是人海底捞模式高度依赖门店经理和关键员工你可以在短时间内新建500或600家门店，让供应链覆盖这些终端，但你很难在几个月内培养出一批真正符合标准的人才

从资本市场不难看出，海底捞已经到了必须调整的时候。

刻截至11月5日，海底捞收盘报价21.05港元，总市值为1149亿港元，距离年内市值最高点跌幅已经超过70%在不到10个月的时间里，海底捞市值蒸发3500亿港元左右

断尾求生

据周兆呈透露，在抉择哪些店被关停时，有三个评估维度海底捞组成了专门的团队，重新评估点位所在商圈的环境及门店客流量根据消息显示在部分区域，还聘请了第三方团队来协助调查一些从环境基础件本身，不具备开店可能的点位，将是这次调整的优先目标

其次，海底捞重新评估了单店覆盖率在2020年扩张阶段，部分海底捞门店的覆盖率重合，由此产生了资源浪费伴随着本次门店调整，今后海底捞会进一步控制门店密度

与此同时，在做出关停门店之前，海底捞通过专业团队对门店财务数据重新进行了查验和评估而一个关键的评估点在于，该门店带给海底捞的短期和长期价值

其实海底捞的关店措施，和2020年瑞幸咖啡的关店思路如出一撤而其背景都是急速扩张后遗症:当时瑞幸发现大量门店覆盖率重合，这导致在部分区域内门店平均到店人数伴随着新店数量增加而大幅度下降为了扩大覆盖率，当时瑞幸甚至会先把点位抢下，但是迟迟无法投入运营而这一幕也发生在海底捞身上根据消息显示部分在2020年租下并完成改造的门店并没有正式运营，甚至发生了部分新店长达数月闲置的问题

效率和效益较低的门店，正在拖累海底捞2020年下半年，海底捞净利润为11.99亿元，和2019年下半年同比下降约16%但在门店数量上，海底捞2020年下半年的门店量比2019年下半年同比增长近70%增店不增利，带给海底捞的影响不只是财报数据难看

根据消息显示，海底捞扩张战略的关键，在于扩大一二线城市覆盖率在2020年海底捞扩张周期内，相关人士曾表示扩大覆盖率的核心目的之一在于迅速在消费者心中建立行业符号般的心智提到咖啡，想到星巴克，提到薯条，想到麦当劳，火锅赛道的头部参与者都渴望去实现成为行业符号的目标这位人士透露，当时海底捞高层曾认为2020年是难得的扩张时机:在一个竞争对手后撤步的时刻，主动出击迈前一步从市场份额来看，海底捞的这种想法并非毫无道理:沙利文数据显示在2020年海底捞的市场份额为5.8%，已经相当于第二名的5倍有余

但经过一番扩张后，海底捞并未真正尝到心智红利以一线城市收入和翻台率为例，2020年海底捞年收入同比下降32%，平均翻台率下降近1.3次/天而部分新开门店甚至拖后腿:2020年，部分新店的平均翻台率甚至下降至2.8次/天

据海底捞相关人士告诉虎嗅，本次门店调整的关键指标之一，是重新恢复健康的平均翻台率海底捞的估算结果显示，对于大部分海底捞门店而言平均翻台率4次/天会是一个比较合理的状态太低意味着门店没有被有效利用，太高会导致消费者的体验下降该人士认为，在未来两年左右的周期内，公司整体会把4次/天的翻台率，视为一个衡量是否再次规模化扩张的关键点

但恢复健康的翻台率，并非通过关店一件事就可以完成的。

隐藏在海底捞数据下滑背后，更大的挑战来自产品本身2021年，围绕海底捞好不好吃相关话题多次登上热搜日前，海底捞创始人还曾亲自回应海底捞不好吃话题当时张勇表示火箭上天有标准，餐饮没有标准有些企业强调口味的宣传，我们不重视而已

实际上海底捞也在尝试在产品上的改变据海底捞向虎嗅透露，他们试图通过打造无边界餐饮来满足不同年龄阶层的需求在七夕推出了口红等周边产品，中秋期间推出DIY花灯，在8月我们也推出了沙棘锅这些更符合时下需求的产品

但海底捞可能需要把更多的注意力回归食物本身。

一位不愿具名的餐饮行业分析师告诉虎嗅，今年海底捞，巴奴，呷哺呷哺都遇到了关店或者门店调整问题海底捞和呷哺呷哺的情况较为类似，均把部分业绩不佳的门店断舍离，而巴奴受到自然灾害影响，其核心基本盘所在区域门店受到较大冲击，部分门店进入重建及恢复期对于这些头部公司而言，2021年都是新的开始，大家应该回归产品

今年7月，某头部餐饮投资机构曾对95后火锅消费者进行了调研结果发现，大部分年轻一代消费者对于既有的火锅类产品消费兴趣普遍降低

一个明显的信号来自投资圈:据统计，2021年面，小吃成为了更被资本青睐的餐饮品类，而纯火锅类融资案占大餐饮融资案数量比不足7%甚至有FA机构告诉虎嗅，2021年4月之后，很多火锅的项目已经推不动了火锅这个赛道本身可能出现了问题

眼下，摆在海底捞面前的挑战还有很多，比如人的问题。

根据消息显示，2021年海底捞正在完成团队年轻化:在8月海底捞一口气新增了7名执行董事，他们普遍非常年轻，经过这次调整，海底捞董事会成员平均年龄已经从53.6岁下降到47.9岁而其中执行董事的年龄变化最为明显，海底捞执行董事的平均年龄已经从45岁降低到了40岁

伴随着火锅的主流消费者逐渐出现以Z世代为主的年轻群体，一个更为年轻的海底捞管理层可能需要重新回归原点:像创业一般，去近距离观察并研究市场，并为这批更为挑剔，个性化的消费者做火锅。

最终能够从业绩低谷捞起海底捞的，还是火锅本身。根据老王披露的扩张计划，2021年至2024年，老王预计将分别开设32家餐厅，48家餐厅，72家餐厅和103家餐厅，重点是二线城市以下的下沉市场。

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